有「天府之國」美譽的巴蜀之地，自古以來與中原地帶維持著既分隔獨立，又互通有無的關係。晉常璩著「華陽國誌」，從書名上可得知作者意欲將巴蜀由地方提升為國家的企圖。在這本1600年前的風土誌中，就已記載蜀民「好辛香」的飲食習性。但當時的辛香料以「花椒」為主，搭配薑、茱萸，麻遍川府兩千年。
而今日川菜中用得出神入化的「辣椒」，從歐洲傳入不過四百年。源自南美洲秘魯的辣椒，威力勢不可擋，席捲四川人的味覺，進而風靡整個中國飲食界。此後「花椒」僅固守四川盆地，茱萸幾乎完全退出中國飲食辛香料，薑的應用也大幅減少。洋辛香料赤化中國人的胃，也算是另類的文化入侵吧！
川菜講究七滋八味，又能互相搭配組合出基本23味型，創造出「百菜百味、一菜一格」的聲譽。這謎樣的川味裡，除了辣椒，還有些什麼辛香料呢？
看看以上洋洋灑灑的調味料，正是川菜得以發展出豐富味覺的幕後功臣。
原本封閉的川菜系統，在秦滅巴蜀之後，開始與其他地區交融。隨著外來人口的遷徙，川菜吸收各省飲食精華，並將外籍菜色川味化，而有「南菜川味、北菜川烹」等作法。如上圖的知名湘菜「梅菜扣肉」，就有川式的料理法，只是不知味道如何？
這川式的酸菜火鍋，和台灣常見的東北酸菜鍋，亦大相逕庭。瞧那紅滋滋的辣勁，看上去都教人舌頭發麻。
本次美食展請到成都知名餐館「紅杏酒家」來為台灣觀眾示範講解，每天由不同的廚師上陣，將川菜的秘密，分享大眾。上圖為紅杏酒家廚師長趙安軍先生和橋頭火鍋行政主廚梁振業先生，介紹廣受歡迎的辣味小吃「麻辣燙」。
特選大螯螃蟹烹煮，以突顯其霸氣的「紅杏霸王蟹」是紅杏酒家的招牌料理。展場有該酒店的平面宣傳品，沒拿到的民眾可是少了長見識的機會。裡面的用語絕不同於台灣的調性，台灣有台客文化，大陸也有陸客文化，兩者風格雖異，但「俗擱有力」的這部份倒是頗有異曲同工之妙。
再看看展場文宣，即使文革已經結束許多年，字裡行間總還是帶著那麼點「紅小兵」的革命肅殺之氣。「紅」這個字在這裡多重意義上的結合，既是「辣」，也是「革命」。味覺上的征服，是否等於文化上的認同，那又是另外一件事情了！
◎展前記者會上的辣椒舞
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