初嘗お任せ料理：台北東區昇壽司

位在東區巷弄內的昇壽司（NOBORU SUSHI），開業不過一年多，主廚是位年輕帥氣的日本料理師傅Noboru San，而美麗的夫人則一肩挑起外場的工作。店面不算太大，以料理台前的座位為大宗，約莫有十來個位子－－由此可以看出昇壽司的特色，師傅很重視與客人之間的互動。

喜愛日本壽司的老饕們都知道：料理台前的位子乃是貴賓席，一面觀看師傅如何以熟稔的手法處理各種食材、一面享用精心捏製的握壽司，是最能體會壽司之味的方式。其間，和師傅閒談所吃下壽司的種種來歷，從食材到料理方式，不僅舌間感受到食物的美味，更能因理解料理人的用心，而更加覺察到食物之所以美味的原因。

昇壽司就是這樣一個可以讓人盡情享受日本壽司之味的地方。Noboru San熱情好客，與常客如同朋友般親切地攀談，甚至端出清酒招待，與客人不時乾杯。就在這般熱絡的氣氛下，一道道精緻美味的壽司，由師傅親自放到你的面前，提醒你如何食用。

該店沒有固定的菜單，全由師傅決定當天出菜的品項（お任せ，Omakase），如果有什麼不吃的，可以提前告知。坐定之後，師傅先在客人前方的料理台上鋪一張白紙，上面放有用來清口的配料如醃蘿蔔、嫩薑等等，作為每道壽司之間的間隔，以去除前一道料理的味覺殘留。上面還附有現磨山葵泥，但用到的機會不多，大部分捏製好的壽司都已經由師傅調好味。

面對冰櫃裡各式各樣的新鮮食材，內心熱烈期待著，不知師傅會端出哪一道壽司？

首先上來的這一道類似前菜，剝皮魚淋酸桔醬佐明太子，剝皮魚略帶嚼勁的口感，再以酸桔醬襯托白肉魚較為淡雅的味道，吃起來非常爽口。

談笑間，師傅端上第一道握壽司，形狀真是美麗，讓我充分感受到日本壽司那種優雅纖細的食文化。壽司醋飯很明顯地比外面常見的握壽司來得少，魚肉也不會過分豪邁的大塊－－這樣的比例甚得我心，不致於因為吃下太多醋飯而過於飽足，但又能藉由醋飯來緩和生魚片的生冷。

鱚魚上佐有薑泥，直接送入口中，滿是魚肉的鮮甜，一點也沒有生魚肉可能帶來的噁心感。山葵泥和薑泥的味道並不過分刺激，咀嚼的過程中還能感受到魚肉本身的質地。

第二道是較為特殊的食材「鱈魚魚白」，魚白（しらこ）是指公魚的精囊，師傅怕我們不敢生吃，所以將表面炙過後才上桌。吃起來並沒有什麼怪味，感覺像是味道濃郁的豆腐。

花枝握壽司，生花枝厚片表面劃刀花略略炙製後上桌，師傅說可以用薑片沾醬油塗抹在壽司料上，如此一來可解決拿著握壽司不方便讓壽司料沾到醬油的問題。

脂肪含量豐富的鰤魚佐紫蘇葉，魚肉表面的光澤令人食指大動。雖然僅是養殖鰤魚，美味不減，入口油而不膩，滋味濃郁。

緊接在鰤魚之後的生牡丹蝦握壽司是衝擊性很強的一道，蝦肉彈牙的口感證明牠的鮮度拔群。

接下來這道讓我非常驚訝：旗魚竟然能這麼好吃！豐富的油脂和炙過後的香味讓我想起鮭魚肚肉，吃完十分回味。

海膽軍艦卷夾著龐大火力駛來，我得先承認我對海膽向來排拒，也從來沒吃過讓我覺得好吃的海膽，但今天顯然是個例外，牠真的沒有什麼噁心的怪味，也的確頗鮮甜。

下面這一道從師傅料理的手法就能看得出來是主角，過程繁複，顯然有其講究之處。將比目魚鰭先炙過，捏製定型後撒上柚子粉，接著擺上明太子、蔥花，最後擠上萊姆汁，完成了這道在視覺上美麗又令人食指大動的一品。

慎重地拿起這道壽司送入口中，那魚肉直接在舌上融化了，連嚼都不用嚼！我曾經在別處吃過比目魚握壽司，但遠不及這次的味覺經驗，難怪比目魚鰭被視為珍饈。

真正的料理師傅不會浪費任何一點食材，Noboru San將方才的牡丹蝦頭塞入少許米飯燒烤後上桌。蝦殼的焦香與蝦膏濃郁的滋味，讓我們再次領會大海的恩賜。

吃到現在，我發現一件奇事：我的身體和胃竟然一點也沒有寒冷的感覺！除了大部分材料都經過炙製之外，食材新鮮未經久凍應該也是原因之一吧！

接在豪華食材之後的是簡單樸實的牛蒡手捲，不知牛蒡如何處理的，只剩下脆脆的口感，幾乎像是果仁一般。最讓人驚豔的是海苔，又香又脆！讓我忍不住聯想起《將太的壽司》裡對頂級海苔的形容，這下我可親身體會了！

除了Noboru San，當天還有另外一位廚師，只見他在後方以大火爆炒，傳來陣陣誘人香氣，端上桌後介紹料理名稱，原來是鮪魚肚。這鮪魚肚吃起來近似牛肉的味道，配上香脆蒜片和滑嫩的秀珍菇一起吃，頗為可口。一旁的蕃茄是老闆娘南部親戚自家栽培的有機作物，鮮美甘甜。

緊接著上桌的是明太子烤山藥，將山藥帶皮切片，上面覆以明太子烘烤。一口咬下山藥竟然是脆的，頗出人意料。連著皮吃的山藥，營養加分。

主菜至此算是完結，師傅以玉子燒作為結尾。從玉子燒剖面的紋理可以推知製作的過程，必須憑借師傅的手藝將煎蛋一層又一層地在專用烤盤上捲起成型。玉子燒的原料除了蛋汁以外，還會加入高湯，各家的調味巧妙不同，味道各異，昇壽司的玉子燒較為清淡，不似我在其他店裡吃到的那般濃厚。

湯品是味噌魚湯，表面浮著油花，湯頭濃郁，用來煮湯的魚肉鮮嫩Q彈，正所謂湯鮮味美。

最後上的水果與甜點，值得一提的是中間偽裝成梅子的蕃茄，用梅汁醃漬過的蕃茄，滋味很微妙。

用餐過程中師傅殷勤的款待幾乎讓我們忘記這是在餐廳裡吃飯，酒過三巡，賓主盡歡，等到結帳的時候，帳單上的數字立刻讓我們回到現實，這高貴的一餐果真要價不斐!!

初次享用Omakase日式料理，雖然荷包大失血，卻不失為人生難得的體驗。走在飄著細雨的東區街頭，因著味覺上的滿足，連腳步都輕快了起來呢！